【味道中国专栏之五】玉林生料粉:汤鲜、肉嫩、粉滑


▲生料粉是玉林人一天的开始
 
“老板,来碗生料粉,加猪脚……”
 
一碗生料粉,拉开了玉林人一天的序幕。
 
之前在题为《【味道中国专栏之二】越吃越上瘾,螺蛳粉究竟有什么魔力?》的文章中介绍了广西“名粉”——螺蛳粉。虽为美味佳肴,却众口难调。今天,我将介绍一道老少咸宜的粉——生料粉。
 
生料粉起源于玉林民间,独具玉林特色风味。在解放前就已闻名遐迩,如今已传到南宁、桂林等城市。据传,“矮大紧”高晓松每到南宁,必定要吃上一碗热气腾腾的生料粉。
 
螺蛳粉、桂林米粉在淘宝和超市中都可找到真空包装的速食品,而生料粉却无处可寻。其根本在于生料粉的特点:汤鲜、肉嫩、粉滑。这就注定了生料粉只能现煮现吃。
 
作为汤粉,最引人注目的不是粉本身,而在于汤底。生料粉的汤底以猪筒骨和辛香料为原料熬制,再加入腌制好的生料和其它配料烹煮而成。汤底呈乳白色,醇厚鲜美,鲜而不腻,清淡而不寡淡。
 
其中,生料的处理至关重要。生料包括猪肝、粉肠、猪瘦肉。内脏本就是不易处理好的食物,清洗、腌制哪个环节出了问题,都会残留异味。因此除了保证食材新鲜以外,关键在于腌制。腌制用料中必不可少的就是玉林米酒,米酒为半透明白色,度数较低,带着醇厚的米香,入口清甜,以之腌制可去腥提鲜。此外,烹煮时还要注意控制火候,避免肉质过老。
 
生料粉中的粉叫切粉,状似河粉。但与河粉相比,宽度稍窄,粉质较厚,韧而不烂,嫩滑爽口。此外,注意了!吃生料粉得起早,起晚了就吃不到切粉了,一般只剩下米粉。虽说吃粉吃汤,但没有了切粉的生料粉总是有点缺憾。

▲切粉嫩滑爽口
 
在生料粉的起源地——玉林,大大小小的粉店遍布于大街小巷,充满着市井气息。如果你看到老板拿着铁制的水瓢锅,通常是在烹煮生料粉。小锅独灶烹煮,保证每人的分量均匀,同时避免串味,给顾客最完美的味蕾享受。
 
一碗生料粉端上来,鲜香浓郁,汤汁鲜美,咸淡适中,略带米酒香;生料嫩滑爽口,入味而不腥;粉肠口感爽脆;切粉爽滑可口,充分吸收了筒骨和生料的鲜美清甜,根根入味,入口即化。若是再配上老板手工酿制的酸辣椒酱,多重味蕾一起在齿间迸发,口感会更加丰富。吃完粉再喝上一口汤,浓而不腻,身心皆暖。
 
对远在他乡的玉林人来说,生料粉是难以忘怀的味蕾记忆,是牵肠挂肚的乡愁。每个玉林人回家一定会点上一份生料粉,父亲每次回家享用时都感慨——还是玉林的生料粉好吃。
 
文字的描述或许略显苍白,欢迎各位看客来玉林,品尝具有独特风味的生料粉。

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